Любительская обжарка кофе в домашних условиях

Вкус кофе существенно зависит от обжарки, поэтому будем учиться делать это правильно.

Если у вас есть ростер, экспериментируйте с обжаркой для получения различных вариантов вкуса и аромата. Если же ростера нет, можно выбирать различные способы, самым популярным из которых является обжарка в сковороде на плите (хотя возможны и другие, к примеру,  обжарка в попкорн-мейкере, где его удобно встряхивать, или же при помощи строительного фена). Важно выбрать подходящую сковороду - не тефлоновую, а металлическую, с высокими бортиками и обязательно чистую. Вам должно быть удобно перемешивать кофе быстро и постоянно (именно поэтому жарить кофе в духовке трудно).

Включив вытяжку, возьмите деревянную лопатку, чтобы перемешивать зёрна, а также металлический поднос или сито для быстрого и равномерного охлаждения кофе – это улучшает вкус. Охлаждать готовый кофе при помощи воды нельзя.

Засыпьте зерна в ростер или в ёмкость (слоем в 2-3 зерна) и включите огонь (температура обжарки 230-260º). Помешивайте или встряхивайте (в попкорн-мейкере, в посуде с крышкой), тогда они перемешиваются одномоментно.

В первые 5-7 минут зерна станут светло-жёлтыми, затем - бежевыми, и их травянистый запах сменится на кофейный. Постепенно убавьте огонь, чтобы не пропустить нужную вам стадию. В зернах начинается карамелизация сахаров и выпаривание эфирных масел, и вскоре вы услышите первый треск («крек»). Эта стадия называется City roast, она подчёркивает вкусовые и ароматические нюансы различных сортов кофе в зависимости от их происхождения. Чуть более сильная обжарка называется Full City, и в ней уже слышны особенности вкуса обжарки, а происхождение отходит на второй план.

Далее подходит второй треск, и обжарка идёт быстрее. Зёрна становятся маслянистыми, а дым темнеет, приобретая сладковатый оттенок. Это «средняя» обжарка, венская – Viennese. Даёт шоколадный цвет зёрен, богатый, чуть сладковатый вкус и великолепный аромат.

Более тёмная обжарка (насыщенно-коричневая) – французская. У неё лоснящиеся зёрна и вкус с характерной горчинкой. А наиболее крепкая (тёмно-коричневая) - итальянская, или же неаполитанская Neapolitan. Зёрна - ещё более маслянистые, дым – еще более тёмный, а второй треск уже завершается. Вкус очень насыщенный и выразительный, с горчинкой – это великолепный вариант для чёрного кофе, кофе со сливками или с молоком.

Снимайте ёмкость с огня и высыпайте кофе охлаждаться, перемешав его несколько раз. Зёрна должны быть приблизительно одного цвета, но купаж может получиться и пёстрым. Главное, чтобы результат не был светло-жёлтым (недожаренным) или чёрным (пережаренным), а также чтобы не было резких цветовых контрастов.

Сразу после обжарки кофе не пьют - зёрнам необходимо ещё 6-12 часов, чтобы «дозреть». Также советуем не жарить много кофе впрок, а уже обжаренный хранить в плотно закрывающейся банке, а помол производить перед самым приготовлением напитка – чем свежее он будет, тем удачнее результат.