7 ошибок при взбивании молока: как приготовить капучино или латте дома

Многие ценят походы в кофейню не только за уютную атмосферу или молочный арт, делающий каждую порцию произведением искусства, но и за качество напитка, приготовленного профи. Утончённый купаж кофейных зёрен и деликатно взбитая молочная пенка - это то, что привлекает кофеманов. Поговорим подробнее о технике вспенивания молока для кофе на профессиональном оборудовании и в домашних условиях.

В чём секрет молочной пенки

"Уайт” кофе готовят разными способами в зависимости от его типа. Например, в случае с латте порцию эспрессо вливают в прогретое, слегка вспененное молоко, а для капучино делают более стойкую пенку.

Структура вспененного молока должна быть мягкой и шелковистой, а не стеклоподобной и жестковатой. Этот показатель напрямую зависит от доли белка в жидкости. Для бариста подойдёт содержание протеина от 2,5 до 3,5 г - данные эти указывают на упаковке.

Молоко с низким содержанием белка будет давать суховатую пену, а слишком густое – напротив - превращается в вязкую массу. От уровня жирности пенка зависит меньше, но нужно понимать, что в тяжёлом субстрате шапочка быстро оседает.

Ещё один важный фактор - термический. Пенку начинают взбивать в прохладном молоке, постепенно его прогревая. Можно упростить процесс и вспенить уже тёплую жидкость. Но нельзя доводить её до температуры выше 65°С. Свежее прохладное молоко даёт тонкую сладковатую стойкую пенку, а кипячёное или перегретое становится жидким и пресным на вкус.

Как приготовить молочную пенку

Есть несколько общих правил, которых стоит придерживаться, чтобы получить нежный молочный мусс:

1. Молока берут ровно столько, сколько необходимо на заданное количество порций - вторичный нагрев не позволит произвести хорошую пену.
2. Нельзя взбивать уже готовую кофейно-молочную смесь.
3. Не стоит брать сильно охлаждённый продукт и поддавать его резким температурным перепадам - так молоко может расфракцеваться.
4. Важна динамика - мягкая пена образуется при вращательных последовательных движениях.

Готовим в аппарате

Посредством специального оборудования молоко взбивают по-разному. Для начала опишем процесс для профессиональной или домашней кофе-машины.

1. Молоко комнатной температуры наливают в питчер, подносят к соплу, неглубоко погружают его и начинают образовывать первичную крупнозернистую пенку.
2. Когда на поверхности появляются большие пузыри, сосуд приподнимают и наклоняют под углом 70°. При этом происходит глубокий прогрев и пенообразование, молоко само должно циркулировать в питчере, водить сосуд рукой не нужно.
3. По достижении 65°С, когда жидкость заметно горячая, но ещё терпимая для кожи, процесс завершают: вынимают сопло и немного взбалтывают молоко.

Важно следить за давлением - в норме оно должно составлять 1,1-1,2 бар.

Для образования более высокой стойкой пенки - например, в капучино - для начала “взрыхляют” поверхность, а затем муссируют толщу молока, а для мягкого заполнения, как в латте, сопло можно сразу погрузить глубже и спокойно прогревать жидкость, которая превратиться в мягкую “пушистую” массу.

Готовим дома

Когда нет профессионального оборудования, пользуются спиральным вспенивателем (например, “Продакт” из ИКЕА) или френч-прессом. Для этого предварительно молоко немного прогревают в микроволновке или на плите. В прессе достаточно залить молоко в цилиндр, ввести поршень и продавливать фильтр в быстром темпе некоторое время, пока не образуется пенка нужного формата.

Как избежать ошибок

Если пенка получается плохо, обратите внимание на то, что может быть не так:

• слишком глубокое или мелкое погружение сопла;
• вращение питчера;
• использование кипячёного или молока с низким содержанием белка;
• слишком высокая температура;
• загрязнение оборудования (паровую трубку нужно продувать и промывать перед и после каждого использования, чтобы в ней не засыхало молоко);
• длительная подготовка эспрессо, пока пена оседает;
• повторное прогревание.

Чтобы получить вкусный напиток, используйте кофе в зернах свежей обжарки, и вливайте молоко тонкой струйкой, давая компонентам соединиться. Это поможет научиться рисовать узоры из пенки и создавать безукоризненные кофейные порции.