Эспрессо без кипятка: как ультразвук меняет правила кофеварения

Рубрика: Интересное о кофе | Наука и технологии | 16.06.2026

Каждый раз, включая эспрессо-машину, она нагревает воду до 90–96°C и прогоняет её через таблетку молотого кофе под давлением 9 бар. Этот ритуал не менялся более 100 лет. Но исследователи из Австралии только что доказали: горячая вода в этом уравнении — не обязательна. Совсем.

Что произошло: открытие, о котором говорит весь кофейный мир

Команда учёных из Университета Нового Южного Уэльса (UNSW Sydney) под руководством доктора Франсиско Трухильо опубликовала результаты работы, которая может переписать учебники кофеварения. Они создали принципиально новый способ заваривания эспрессо — с помощью ультразвуковых волн и обычной воды комнатной температуры.

Исследование опубликовано в журнале Journal of Food Engineering и уже получило широкий резонанс в мировых медиа — от Digital Trends до Sprudge и Daily Coffee News.

Как это работает: физика вместо температуры

Традиционное эспрессо — это давление плюс температура. Горячая вода разрушает клеточные стенки кофейных частиц и высвобождает масла, аромат и кофеин в жидкость. Всё это происходит за 25–30 секунд под давлением 9 атмосфер.

Исследователи UNSW предложили другой механизм:

Ультразвуковой реактор. Стандартная корзина (портафильтр) для кофе превращается в акустический реактор. К ней крепится пьезоэлектрический преобразователь, который генерирует ультразвуковые колебания — частоты, находящиеся выше предела человеческого слуха.

Акустическая кавитация. Колебания создают в воде микроскопические пузырьки, которые стремительно расширяются и схлопываются рядом с кофейными частицами. Этот процесс — акустическая кавитация — буквально «разрывает» кофейное зерно изнутри, высвобождая всё то, что обычно высвобождает горячая вода.

Результат: концентрированный напиток эспрессо-крепости с тем же процентом TDS (растворённых веществ — 8,7–8,9%), что и классическое эспрессо. Менее чем за 3 минуты. Без нагрева.

Главный вопрос: а каков вкус?

Теория теорией, но кофе — это прежде всего то, что в чашке. Поэтому учёные провели двойной слепой тест с участием 100 обычных потребителей кофе.

Участники пробовали четыре образца: традиционное эспрессо, ультразвуковое эспрессо, классический фильтр-кофе и ультразвуковой фильтр-кофе. Все образцы подавались при комнатной температуре, чтобы исключить температурный фактор.

Результаты:

• Между традиционным и ультразвуковым эспрессо статистически значимой разницы во вкусе, аромате и горечи не обнаружено. Никто из 100 дегустаторов не смог уверенно отличить один от другого.
• В фильтр-кофе 61% участников предпочли ультразвуковой вариант — он понравился больше классического, в том числе благодаря более мягкой горечи.

Цифры, которые стоит запомнить

Что это значит для кофейной индустрии

Сами исследователи называют наиболее перспективным применением промышленное производство RTD-напитков (ready-to-drink) — кофейных напитков в бутылках и банках. Для крупных производителей сокращение затрат на электроэнергию в три раза — это колоссальная разница в себестоимости продукта.

Но есть ещё несколько важных последствий:

Холодное заваривание нового поколения. Нынешний колдбрю требует 12–24 часов настаивания. Ультразвуковая технология даёт похожий результат за минуты, но при этом достигает полной эспрессо-крепости — чего классический колдбрю не умеет.

Новые вкусовые профили. Отсутствие температуры означает иной химический процесс экстракции. Некоторые ароматы, которые «убиваются» при нагревании, могут сохраняться. Это открывает двери к вкусовым нюансам, которых сейчас просто не существует.

Энергетическая независимость для малого бизнеса. Кофейни, работающие в регионах с нестабильным электроснабжением или стремящиеся снизить расходы, получают потенциально доступный инструмент.

Заменит ли это обычное эспрессо в кофейне в ближайшее время?

Честный ответ — нет, по крайней мере не завтра. Технология пока существует в виде лабораторного прототипа. Исследователи сами отмечают ряд ограничений: в частности, тест проводился при комнатной температуре, что не соответствует реальным условиям подачи в кофейне. Классическое эспрессо подаётся горячим, и это часть опыта.

Но путь от лаборатории до кофейни у таких технологий обычно занимает 5–10 лет. И этот путь уже начат.

Мнение Gardman

Мы следим за технологиями кофеварения уже более 25 лет. За это время видели немало «революций», которые так и не вышли за пределы лабораторий. Но эта — другая.

Ключевое отличие: здесь нет компромисса по качеству. Если 100 человек не смогли отличить напиток на вкус, это не «похоже на эспрессо» — это и есть эспрессо. Просто приготовленное иначе.

Что нас интересует как производителя свежеобжаренного кофе: ультразвуковая экстракция может иначе «читать» зерно. Разные сорта, степени обжарки и помола могут вести себя совсем не так, как в классической машине. Это и вызов, и возможность — открыть новые грани вкуса в зёрнах, которые мы уже хорошо знаем.

Итог: что остаётся неизменным

Какую бы технологию ни принесло будущее — качество зерна остаётся основой. Ультразвук, давление или гравитация извлекают из зерна ровно то, что в нём заложено: терруар, сорт, обжарка, свежесть.

Именно поэтому мы в Gardman с 1998 года фокусируемся на одном — на зерне. Всё остальное — это инструменты.

Источник: Digital Trends — Radical new coffee-making method uses sound, skips hot water | UNSW Sydney, июнь 2026

Выбрать качественное зерно для своей чашки — независимо от того, каким способом вы его завариваете — можно в каталоге gardman.ua.