+38 (098) 081 00 10
Самовывоз

Всё, что вам нужно знать о молоке для кофе

Всё, что вам нужно знать о молоке для кофе

Искусство бариста сложно оценить со стороны, даже, если вы получаете идеальную чашку кофе. А между тем, вкус напитка во многом зависит не только от сорта кофейных зёрен и особенностей их обжарки, но и мастерства кофевара, работающего с водой, молоком и горячим паром. Секреты правильного выбора и обработки молока мы и обсудим далее.

Кстати, качественный ассортимент и большой выбор обжаренного кофе представлен в магазине Gardman.


Лаборатория чудес

Приготовление кофе с молоком на поверку оказалось гораздо более сложным процессом, чем можно было представить. Ведь для создания вкусной порции нужно правильно прогреть и вспенить молоко, позаботиться о раскрытии вкуса сортового кофе, а также добиться оптимальной мягкой текстуры напитка. Всё это - не просто результат опыта и практической отработки интуитивных догадок мастера - это вполне осязаемая формула, раскрыть которую на сегодня помогла нам наука.

Молоко состоит из нескольких типов химических соединений: лактозы, белков и жиров, объединенных и взвешенных в воде. Именно правильная работа с эмульсией молока, а перед тем - выбор нужной консистенции, позволит сделать кофе “правильным” на вкус. Рассмотрим же каждый из этих компонентов и его магию по отдельности.


Лактоза: скрытая сладость в каждой чашке

Молочный сахар лактоза - это дисахарид, то есть молекула, включающая 2 компонента - глюкозу и галактозу. По степени сладости этот компонент набирает всего 16 единиц из 100, тем не менее, дает в каждой чашке мягкий благородный оттенок нежного сахара.

Магия лактозы в том, что под воздействием тепла и гидролиза она становится слаще. Поэтому в процессе аэрирования добиваются той самой мягкой сладости, которую невозможно получить при обычном кипячении.

На степень проявления этой сладости больше влияет не температура, а содержание лактозы в молоке. Так, например, продукт с низким содержанием этого компонента - менее 3% - не раскроет нужную сладкую нотку. Поэтому бариста выбирают обогащённое коммерческое молоко с показателем лактозы 4-5%.

Интересно, что в безлактозном молоке эти молекулы сразу находятся в расщепленном виде, поэтому оно изначально слаще на вкус. Вопрос работы с таким продуктом в кофейной индустрии на сегодня рассматривается с интересом и требует экспериментов.


Желанная стойкая пенка: работа с белками

За аппетитную мягкую пенку отвечают протеины. Этот компонент не имеет собственного вкуса, но структура его такова, что при аэрировании образуются плотные пузырьки. Дело в том, что часть белков молока гидрофобны, поэтому обработка паром выталкивает их на поверхность, но плотная структура при этом не дает газу выходить, удерживая в пузырьках.

Чем выше показатель протеина в молоке, тем пенка получится пышнее и плотнее. В обычном молоке содержится около 3,3% белка, а в производственном - до 4,1%, поэтому с точки зрения кофейного бизнеса, приобретение пакетированного продукта выгоднее для получения желаемого результата.

На структуру пенки также влияет и жирность молока, о которой речь пойдёт далее.


Молочный жир: коварный лакомый кусочек

Жир в молоке - самый неоднозначный для кофейного напитка компонент, поскольку он влияет и на вкус конечного продукта, и на его структуру.

  • Сначала о пене. Молекулы жира молока очень плотны и тяжелы. После аэрации они как бы оттягивают пенку вниз, приводя к её оседанию. С другой стороны, именно жирность делает шапочку на кофе мягкой, а не “стеклянной”, поэтому в данном ключе выгодна средняя жирность продукта.
  • Второй момент - вкусовой. Молекулы жира способны значительно перекрывать вкус кофе, и действует это таким образом: жир обволакивает вкусовые рецепторы языка, из-за чего более тонкие молекулы кофе просто не проходят барьер. Этот значит, что жирное молоко “убивает” изысканный букет сортового кофе и никак не подходит для элитных напитков.
  • Еще один занятный факт: жир по-разному действует на различные вкусы. Например, повышенная жирность притупляет вкус вишни, но подчеркивает аромат ванили. Это тоже можно учитывать при создании кофейных композиций.


Подведем итог

Из всего сказанного делаем вывод: другом бариста является молоко с высоким содержанием лактозы, средним содержанием белка и вариативной, но не высокой жирностью. Хороший кофейный мастер никогда не должен смущаться изучать состав продукта, который он приобретает для создания своих шедевров, ведь от качества сырья зависит успех его работы.



Рекомендуем почитать

Как влияет на вкус помола вид кофемолки
24.06.2019

При перемалывании твердые кофейные зерна утрачивают свою структуру и нарезаются острыми заточенными пластинками кофемолки. Кофемолка представляет собой бытовой аппарат, который с помощью оборотов растирает зернышки в мелкий порошок. Готовое сырье становится пригодным для заваривания бодрящего ароматного напитка.Разновидности кофемолокКаждый вид кофемолки оказывает прямое в

подробнее
Почему кофе пьют с водой?
05.03.2019

Многие из нас, приходя в ресторан и заказывая чашку ароматного кофе обращали внимание, что официант в обязательном порядке подает вместе с ним стакан воды. И далеко не каждый кофеман знает, для чего он вообще нужен. Так, на воду часто не обращают внимания в целом; ее могут воспринимать просто как один из элементов сервировки стола или же просто как декорацию.Давайте же вме

подробнее
В чем различия дорого и дешевого кофе
20.04.2019

Большинство современных людей не представляют себе дня, который бы не начинался с чашечки ароматного кофе. К счастью, ассортимент кофейной продукции на прилавках наших магазинов впечатляет разнообразием. Но именно этот фактор является огромным «подводным» камнем, который мешает покупателям ориентироваться при выборе, ведь обычный человек при выборе любого продукта исходит

подробнее
Любительская обжарка кофе в домашних условиях
30.10.2018

Вкус кофе существенно зависит от обжарки, поэтому будем учиться делать это правильно. Если у вас есть ростер, экспериментируйте с обжаркой для получения различных вариантов вкуса и аромата. Если же ростера нет, можно выбирать различные способы, самым популярным из которых является обжарка в сковороде на плите (хотя возможны и другие, к примеру,  обжарка в

подробнее
Термины для профессионального описания вкуса кофе
06.05.2019

Чашка ароматного, бодрящего кофе - это особенный ритуал в течение дня. С него начинается утро, на работе он служит приятным дополнением во время перерыва. Пробуя напиток, можно ощутить его аромат и вкусовые качества. Он может быть крепкий, сладкий, сдобренный сливками или специями. Профессионалы могут описать вкус кофе специальными терминами, которые расскажут о вкусе напи

подробнее