Всё, что вам нужно знать о молоке для кофе

Искусство бариста сложно оценить со стороны, даже, если вы получаете идеальную чашку кофе. А между тем, вкус напитка во многом зависит не только от сорта кофейных зёрен и особенностей их обжарки, но и мастерства кофевара, работающего с водой, молоком и горячим паром. Секреты правильного выбора и обработки молока мы и обсудим далее.

Кстати, качественный ассортимент и большой выбор обжаренного кофе представлен в магазине Gardman.

Лаборатория чудес

Приготовление кофе с молоком на поверку оказалось гораздо более сложным процессом, чем можно было представить. Ведь для создания вкусной порции нужно правильно прогреть и вспенить молоко, позаботиться о раскрытии вкуса сортового кофе, а также добиться оптимальной мягкой текстуры напитка. Всё это - не просто результат опыта и практической отработки интуитивных догадок мастера - это вполне осязаемая формула, раскрыть которую на сегодня помогла нам наука.

Молоко состоит из нескольких типов химических соединений: лактозы, белков и жиров, объединенных и взвешенных в воде. Именно правильная работа с эмульсией молока, а перед тем - выбор нужной консистенции, позволит сделать кофе “правильным” на вкус. Рассмотрим же каждый из этих компонентов и его магию по отдельности.

Лактоза: скрытая сладость в каждой чашке

Молочный сахар лактоза - это дисахарид, то есть молекула, включающая 2 компонента - глюкозу и галактозу. По степени сладости этот компонент набирает всего 16 единиц из 100, тем не менее, дает в каждой чашке мягкий благородный оттенок нежного сахара.

Магия лактозы в том, что под воздействием тепла и гидролиза она становится слаще. Поэтому в процессе аэрирования добиваются той самой мягкой сладости, которую невозможно получить при обычном кипячении.

На степень проявления этой сладости больше влияет не температура, а содержание лактозы в молоке. Так, например, продукт с низким содержанием этого компонента - менее 3% - не раскроет нужную сладкую нотку. Поэтому бариста выбирают обогащённое коммерческое молоко с показателем лактозы 4-5%.

Интересно, что в безлактозном молоке эти молекулы сразу находятся в расщепленном виде, поэтому оно изначально слаще на вкус. Вопрос работы с таким продуктом в кофейной индустрии на сегодня рассматривается с интересом и требует экспериментов.

Желанная стойкая пенка: работа с белками

За аппетитную мягкую пенку отвечают протеины. Этот компонент не имеет собственного вкуса, но структура его такова, что при аэрировании образуются плотные пузырьки. Дело в том, что часть белков молока гидрофобны, поэтому обработка паром выталкивает их на поверхность, но плотная структура при этом не дает газу выходить, удерживая в пузырьках.

Чем выше показатель протеина в молоке, тем пенка получится пышнее и плотнее. В обычном молоке содержится около 3,3% белка, а в производственном - до 4,1%, поэтому с точки зрения кофейного бизнеса, приобретение пакетированного продукта выгоднее для получения желаемого результата.

На структуру пенки также влияет и жирность молока, о которой речь пойдёт далее.

Молочный жир: коварный лакомый кусочек

Жир в молоке - самый неоднозначный для кофейного напитка компонент, поскольку он влияет и на вкус конечного продукта, и на его структуру.

• Сначала о пене. Молекулы жира молока очень плотны и тяжелы. После аэрации они как бы оттягивают пенку вниз, приводя к её оседанию. С другой стороны, именно жирность делает шапочку на кофе мягкой, а не “стеклянной”, поэтому в данном ключе выгодна средняя жирность продукта.
• Второй момент - вкусовой. Молекулы жира способны значительно перекрывать вкус кофе, и действует это таким образом: жир обволакивает вкусовые рецепторы языка, из-за чего более тонкие молекулы кофе просто не проходят барьер. Этот значит, что жирное молоко “убивает” изысканный букет сортового кофе и никак не подходит для элитных напитков.
• Еще один занятный факт: жир по-разному действует на различные вкусы. Например, повышенная жирность притупляет вкус вишни, но подчеркивает аромат ванили. Это тоже можно учитывать при создании кофейных композиций.

Подведем итог

Из всего сказанного делаем вывод: другом бариста является молоко с высоким содержанием лактозы, средним содержанием белка и вариативной, но не высокой жирностью. Хороший кофейный мастер никогда не должен смущаться изучать состав продукта, который он приобретает для создания своих шедевров, ведь от качества сырья зависит успех его работы.