Еспресо без окропу: як ультразвук змінює правила кавоваріння

Рубрика: Цікаве про каву | Наука та технології | 16.06.2026

Щоразу, як ви вмикаєте еспресо-машину, вона нагріває воду до 90–96°C і проганяє її через таблетку кавового меленого під тиском 9 бар. Цей ритуал не змінювався понад 100 років. Але дослідники з Австралії щойно довели: гаряча вода в цьому рівнянні — не обов'язкова. Зовсім.

Що сталося: відкриття, про яке говорить весь кавовий світ

Команда вчених із Університету Нового Південного Уельсу (UNSW Sydney) під керівництвом доктора Франсіско Трухільйо опублікувала результати роботи, яка може переписати підручники кавоваріння. Вони створили принципово новий спосіб заварювання еспресо — за допомогою ультразвукових хвиль і звичайної води кімнатної температури.

Дослідження опубліковано у журналі Journal of Food Engineering і вже набрало широкий резонанс у світових медіа — від Digital Trends до Sprudge і Daily Coffee News.

Як це працює: фізика замість температури

Традиційний еспресо — це тиск плюс температура. Гаряча вода руйнує клітинні стінки кавових частинок і вивільняє масла, ароматику та кофеїн у рідину. Все це відбувається за 25–30 секунд під тиском 9 атмосфер.

Дослідники UNSW запропонували інший механізм:

Ультразвуковий реактор. Стандартний кошик (портафільтр) для кави перетворюється на акустичний реактор. До нього прикріплюється п'єзоелектричний перетворювач, який генерує ультразвукові коливання — частоти, що знаходяться вище межі людського слуху.

Акустична кавітація. Коливання створюють у воді мікроскопічні бульбашки, які стрімко розширюються й колапсують поруч із кавовими частинками. Цей процес — акустична кавітація — буквально «розриває» кавове зерно зсередини, вивільняючи все те, що зазвичай вивільняє гаряча вода.

Результат: концентрований напій еспресо-міцності з тим самим відсотком TDS (розчинених речовин — 8,7–8,9%), що й класичний еспресо. За менше ніж 3 хвилини. Без нагріву.

Головне питання: а на смак?

Теорія теорією, але кава — це насамперед про те, що у чашці. Тому вчені провели подвійний сліпий тест за участю 100 звичайних споживачів кави.

Учасники куштували чотири зразки: традиційний еспресо, ультразвуковий еспресо, класичний фільтр-каву та ультразвуковий фільтр-каву. Всі зразки подавалися при кімнатній температурі, щоб виключити температурний фактор.

Результати:

• Між традиційним та ультразвуковим еспресо статистично значущої різниці у смаку, ароматі та гіркоті не виявлено. Жоден із 100 дегустаторів не зміг впевнено відрізнити один від одного.
• У фільтр-каві 61% учасників надали перевагу ультразвуковому варіанту — він сподобався більше за класичний, зокрема через м'якшу гіркоту.

Цифри, які варто запам'ятати

Що це означає для кавової індустрії

Самі дослідники називають найбільш перспективним застосуванням промислове виробництво RTD-напоїв (ready-to-drink) — кавових напоїв у пляшках і банках. Для великих виробників скорочення витрат на електроенергію на три чверті — це колосальна різниця у собівартості продукту.

Але є ще кілька важливих наслідків:

Холодне заварювання нового покоління. Нинішній холодний колдбрю потребує 12–24 годин настоювання. Ультразвукова технологія дає схожий результат за хвилини, але при цьому досягає повної еспресо-міцності — чого класичний колдбрю не вміє.

Нові смакові профілі. Відсутність температури означає інший хімічний процес екстракції. Деякі аромати, які «вбиваються» при нагріванні, можуть зберігатися. Це відкриває двері до смакових нюансів, яких зараз просто не існує.

Енергетична незалежність для малого бізнесу. Кав'ярні, що працюють у регіонах з нестабільним електропостачанням або прагнуть знизити витрати, отримують потенційно доступний інструмент.

Чи замінить це звичайний еспресо в кав'ярні найближчим часом?

Чесна відповідь — ні, принаймні не завтра. Технологія поки існує у вигляді лабораторного прототипу. Дослідники самі зазначають ряд обмежень: зокрема, тест проводився за кімнатної температури, що не відповідає реальним умовам подачі в кав'ярні. Класичний еспресо подається гарячим, і це частина досвіду.

Але шлях від лабораторії до кав'ярні у таких технологій зазвичай займає 5–10 років. І цей шлях уже розпочато.

Думка Gardman

Ми стежимо за технологіями кавоваріння вже понад 25 років. За цей час бачили багато «революцій», які так і не вийшли за межі лабораторій. Але ця — інша.

Ключова відмінність: тут немає компромісу по якості. Якщо 100 людей не змогли відрізнити напій на смак, це не «схоже на еспресо» — це і є еспресо. Просто приготований інакше.

Що нас хвилює як виробника свіжообсмаженої кави: ультразвукова екстракція може по-іншому «читати» зерно. Різні сорти, рівні обсмаження та ступені помелу можуть поводитися зовсім не так, як у класичній машині. Це і виклик, і можливість — відкрити нові грані смаку в зернах, які ми вже добре знаємо.

Підсумок: що залишається незмінним

Яку б технологію не принесло майбутнє — якість зерна залишається основою. Ультразвук, тиск чи гравітація витягують зі зерна рівно те, що в ньому закладено: терруар, сорт, обсмаження, свіжість.

Саме тому ми в Gardman з 1998 року фокусуємося на одному — на зерні. Все інше — це інструменти.

Джерело: Digital Trends — Radical new coffee-making method uses sound, skips hot water | UNSW Sydney, червень 2026

Обрати якісне зерно для своєї чашки — незалежно від того, яким способом ви його заварюєте — можна в каталозі gardman.ua.